椰壳活性炭在饮用水处理中主要有以下作用：

1.去除有机物：椰壳活性炭具有高度发达的孔隙构造，能够有效吸附和去除水中的有机物，如有机溶剂、挥发性有机化合物、农药残留等。这些有机物常常是水源污染的主要来源，通过椰壳活性炭的吸附作用，可以显著减少有机物的浓度，改善水的口感和安全性。

2.去除异味和色度：水中的异味和色度问题常常由有机物或其他化合物引起。椰壳活性炭的孔隙结构可以吸附和降解这些化合物，从而消除水中的异味和色度，使水呈现清澈透明的状态。

3.去除余氯：椰壳活性炭对余氯有很强的吸附能力。余氯常常用于消毒水源，但过量的余氯会对水的口感和质量产生负面影响。椰壳活性炭能够有效吸附余氯，减少其浓度，改善水的口感和品质。

4.去除重金属离子：椰壳活性炭对一些重金属离子，如铅、汞、镉等具有良好的吸附能力。这些重金属离子常常存在于工业废水或地下水中，具有较高的毒性。通过椰壳活性炭的吸附作用，可以将这些重金属离子从水中去除，降低水的污染程度。

以上是椰壳活性炭在饮用水处理中的主要作用，供您参考。具体操作时，还需要根据实际情况选择合适的处理方法和条件。